La qualité commence par le choix des matières premières. Les mélanges de farine, spécialement élaborées pour le Pain Paillasse, sont issus de céréales minutieusement sélectionnées pour leurs qualités boulangères et gustatives. Le temps de fermentation exceptionnellement long permet une dégradation de l'amidon en sucres, ce qui facilite la digestion, évite les ballonnements et procure plus rapidement de l'énergie, tout en ralentissant le processus de rassissement du Pain Paillasse. Cette dégradation de l'amidon permet, au moment de la cuisson, d'absorber une quantité d'eau nettement supérieure à celle d'un pain classique. C'est pourquoi la mie du Pain Paillasse a un taux d'humidité exceptionnel qui permet de le conserver pendant plusieurs jours. La haute teneur en sucres transformés permet une caramélisation de la croûte qui confère au Pain Paillasse une saveur et un croustillant inégalés. Comme la dose de sel et la quantité de levure sont nettement plus faibles dans le Pain Paillasse que dans un pain courant, les arômes naturels et le goût intense du pain s'en trouvent renforcés... en tout, 80 arômes différents qui se développent en bouche... un grand cru de la boulangerie, en somme ! Sa porosité irrégulière, sa mie couleur crème, très brillante et moelleuse, sa croûte savoureuse aux belles couleurs chaudes et surtout son goût incomparable donnent au Pain Paillasse  son caractère inimitable. Les secrets de fabrication du Pain Paillasse sont transmis uniquement à des artisans boulangers soigneusement sélectionnés à travers le pays. Ceux-ci fabriquent chaque jour le Pain Paillasse selon la méthode artisanale qui leur a été enseigée. De Genève à Romanshorn, de Bâle au Tessin, vous trouverez le Pain Paillasse chez plus de 300 boulangers indépendants, totalisant près de 1'000 points de vente. Vous trouverez la liste - ainsi que bien d'autres choses - en parcourant ce site internet.