Excellent comme au bon vieux temps.

L'histoire du pain Paillasse ressemble à un compte de fée. Mais ce n'en est pas un, puisqu'on peut maintenant en acheter dans toute la Suisse.
Vous rappelez-vous de cet odorant pain appétissant et délicieux que l'on trouvait dans presque toutes le boulangeries de nos villages au temps de nos grands-mères ? On trouve à nouveau ce même pain aujourd'hui. Aimé Pouly, un boulanger genevois a redonné vie à ce "bon vieux pain" avec un grand succés. "J'ai voulu retrouver le pain de mon enfance" dit-il. Et c'est ce qu'il a fait.

Aimé Pouly est l'aîné de trois enfants. Son père etait invalide et sa mère a fait l'impossible pour nourrir sa famille en travaillant comme femme de ménage. A onze ans, Aimé a été engagé à Lucens comme commis dans une famille de boulangers vaudois, pour porter le pain à domicile aprés l'école, juché sur un vieux vélo militaire. Et ce pain, ou plutôt son odeur et son goût, Aimé en a conservé la mémoire.

De l'apprenti boulanger au chef d'une petite entreprise.

Aprés sa scolarité, il a entrepris une formation de boulanger-confiseur. En novembre 1973, alors âgé de 24 ans, il a accompagné son jeune frère, boulanger-confiseur lui aussi, pour lui montrer une place de travail à Genève. Mais ce poste n'a pas du tout convenu à celui-ci, à tel point qu'au bout de deux heures, il a prétexté devoir rajouter de la monnaie dans l'horodateur, et s'est "éclipsé". Quelques jours plus tard Aimé Pouly a voulu retourner sur place. Afin de combler la brèche laissée par son frère, il a décidé de mettre lui même la "main à la pâte" - et en février de l'année suivante, il reprenait l'affaire du vieux boulanger. Au cours des années septante et huitante, Aimé Pouly et sa femme Catherine ont travaillé dur pour monter une entreprise comprenant plusieurs boulangeries. Et alors ce qui devait arriver arriva : un jour, la pâte vint à manquer dans une des boulangeries, si bien qu'un employé dut aller en chercher au magasin principal. Mais au lieu de pâte terminée, il prit de la pate en trainde lever. Le résultat fut frappant. Aimé Pouly se souvient : "Le pain était tout sauf beau, mais il avait le goût et l'odeur que j'avais tellement appréciés lors de mon séjour à Lucens". Aimé Pouly commenca à tâtonner et essayer, et c'est ainsi que naquit le Pain Paillasse, un pain avec peu de levure et un long temps de fermentation.

Un succès extraordinaire.

Sa recette semble simple : "Dans ce bon pain, il y a 24 arômes différents. Ils ne peuvent se développer pleinement que s'il n'y a que trés peu de levure et si on fait lever la pâte pendant un temps relativement long à la bonne température", déclare le remuant chef d'entreprise. "J'ai du mener une véritable "Guerre de la levure" contre mes ouvriers boulangers. J'ai diminué petit à petit la quantité de levure et laissé lever ma pâte beaucoup plus longtemps. C'est la seule façon de procéder pour que les arômes puissent pleinement s'épanouir!"

Et pourquoi ce nom de Paillasse ?

Autrefois, les boulangers se reposaient sur une paillasse, un simple matelas en paille, pendant que la pâte à pain levait. Et comme le Pain Paillasse a besoin d'un long temps de fermentation, son nom était tout trouvé! Il convient de préciser qu'aujourd'hui, chez Pouly, les boulangers ont autre chose à faire que de se reposer pendant que la pâte lève...
Les premiers Pains Paillasse datent de 1993. Aujourd'hui, l'entreprise Pouly Tradition SA est devenue la plus grande entreprise de boulangerie privée de Suisse et, dans son centre de production de Satigny, elle produit entre autre pas moins de 7000 Pains Paillasse par jour au moyen de quelques quatre tonnes de pâte. L'empire d'Aimé Pouly compte également 30 boulangeries à Genève, dont une douzaine avec tea-room. Mais ce n'est pas tout : en Suisse, 160 boulangeries produisent annuellement 12 millions de Pains Paillasse d'après la recette de Pouly. Cela représente environ 1,5% de la consommation suisse de pain.

Le plus heureux des boulangers.

Entre-temps, Pouly a également poursuivi son expansion en Allemagne, où près de 50 boulangeries produisent déjà du Pain Paillasse. Un parcours de rêve et un franc succès pour cet excellent pain. Mais dans la boulangerie principale, Aimé Pouly caresse encore un autre rêve : recommencer à cuire le pain dans des fours à bois. C'est ainsi qu'à Satigny, quatre grands fours à bois cuisent aujourd'hui déjà les différentes sortes de Pain Paillasse. Aimé Pouly se porte à merveille. Il clame à qui veut bien l'entendre : " Je suis le plus heureux des boulangers!".

Sur le net...
La Tribune de Genève
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