A Genève, il est difficile de passer à côté. Que ce soit sur les taxis ou dans la rue, il y a toujours un logo "rouge, jaune et noir" qui rappelle l'existence du pain "Paillasse", signé Aimé Pouly.

Pain de froment clair ou foncé, en forme de baguette torsadée à l'aspect rustique, il est issu d'une longue fermentation qui lui permet de dégager une saveur et un goût uniques. C'est probablement ce qui a fait craquer les Genevois: quelque 3000 pièces sont vendues quotidiennement dans la ville du bout du lac.

Inutile de préciser que la recette - une erreur de fabrication - est une extraordinaire réussite commerciale. Aujourd'hui, la société d'Aimé Pouly réalise un chiffre d'affaires avoisinant les 15 millions de francs et emploie 160 personnes. Pour la seule année 1996, le boulanger vaudois de Genève a créé quarante nouveaux emplois et ouvert cinq magasins.

De manière à amplifier le phénomène «Paillasse» et à profiter au maximum de son succès, Aimé Pouly a tout mis en oeuvre pour donner des ambitions nationales à son produit vedette. Après avoir breveté la recette en or jusqu'au 21 décembre 2013, un contrat de licence a été établi avec les Minoteries de Plainpalais pour la fabrication du mélange Paillasse. Aujourd'hui une septantaine de professionnels basés dans toute la Suisse font partie du «Club des paillasseurs» et fabriquent le pain torsadé sous franchise. Entretien avec un artisan manager qui a toujours une idée d'avance sur ses concurrents.

"Opinions": Cette année, votre entreprise fêtera ses 25 ans d'activité. Quelle est, selon vous, la raison de ce succès?

Aimé Pouly: Sans aucun doute, un produit extraordinaire auquel on peut ajouter la recherche de la qualité, ainsi qu'un esprit d'entreprise particulier. Malgré les quantités énormes que nous fabriquons, nous sommes toujours restés fidèles aux techniques de l'artisanat.

D'accord. Mais vos concurrents, qui se targuent des mêmes principes, ne parviennent pas au même résultat...Alors?

J'ai aussi la chance de continuer à me sentir plus boulanger que chef d'entreprise. Malgré les nécessités de gestion, je continue à maîtriser le produit. D'ailleurs, j'ai besoin de rester en contact avec le terrain. Je passe au moins une nuit par semaine dans les laboratoires. Ensuite, je ne me suis pas laissé dépasser par «l'administratif». Dans mon entreprise, ce secteur est composé par une équipe de six personnes, alors que la moyenne suisse pour une société de cette taille avoisine les vingt employés. Ce qui génère passablement d'économies.

Malgré la taille de votre entreprise, vous êtes resté fidèle à la structure financière de vos débuts, à savoir une société en nom propre. N'est-ce pas prendre un gros risque?

Effectivement, Si je me plante, je perdrai tout. Mais j'aime le risque. Il fait partie de ma personnalité. Mon attitude n'est cependant pas «suicidaire», comme certains le prétendent. Je pense que le risque est calculé. Prenons un exemple: je rêve de construire - Aimé Pouly présente fièrement la maquette - un centre de production entièrement équipé de fours à bois. Si je ne risquais pas ma chemise, peut-être que je me lancerais tête baissée dans le projet. Mais avec la conjoncture actuelle et l'ouverture proche de l'Europe, ce serait une erreur. Alors, j'attends. C'est pourquoi, pour ne pas être frustré, je me suis lancé dans la course automobile. La voiture me permet de prendre des risques que je ne peux pas prendre dans le civil.

Vous avez parlé d'un esprit d'entreprise particulier. Qu'est-ce que cela signifie?

J'ai toujours considéré que la valeur de mon entreprise, c'était les gens qui la composaient. Malgré le nombre, je connais et maintiens des contacts avec tout le monde. Jusqu'à récemment, je distribuais les salaires mensuellement à chaque employé. Aujourd'hui, je le fais au moins tous les trois mois. Cela permet de créer une confiance mutuelle et je sais sur qui je peux compter. Le principe est le même pour les promotions. Jamais je ne vais chercher des personnes extérieures à l'entreprise. La mise au concours est interne et les gens qui briguent les postes sont forcément motivés.

Article publié en Février 1999 signé Loïc Colin.

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