Tout le monde pensait que la boulangerie artisanale était morte face aux grandes surfaces. En 1990, Aimé Pouly découvre par erreur le Pain Paillasse. Cinquante deux artisans de Suisse commercialisent aujourd'hui la baguette torsadée.

Ce jour-là, le meunier avait bien fait de dormir. La fée Clochette a apporté le Pain Paillasse. Un beau dimanche de 1990, un livreur de la Boulangerie Pouly, à Genève, s'en va porter de la pâte à pain du laboratoire à l'un des points de fabrication. Pauvre de lui: il emporte une pâte au levain pas encore finie, mais le boulanger-fabricant ne le sait pas. Le soir même, le patron, Aimé Pouly, également surnommé Grosminet, rapporte l'une de ces erreurs de la nature à la maison. S'étonne, puis s'extasie. "Je retrouvais là les senteurs de mon enfance"

Avec ce drôle de pain torsadé, au temps de fermentation particulièrement long, aux formidables qualités artisanales, fabriqué à base de farine de froment, de levain naturel, de sel et d'eau, Aimé Pouly a lancé le phénomène unique dans la boulangerie suisse. Les Genevois ne s'y sont pas trompés, qui d'emblée l'ont adopté au point qu'il semble aujourd'hui ringard de ne pas offrir sa tranche de Paillasse lors d'un dîner mondain..

Désormais, l'entreprise Pouly vend plus de 3000 Paillasse et 3800 sandwichs par jour rien qu'à Genève. Partie de rien - une pâtisserie-boulangerie à l'avenue du Mail - elle compte aujourd'hui 15 points de vente, 2 centres de production et emploie 130 personnes (dont 50 créations d'emplois sont directement imputables au Pain Paillasse). Et 56 taxis roulent depuis deux ans sous les couleurs d'Aimé Pouly, car le Paillasse, noble chose, possède son logo au même titre que les jeans Levi's ou les emballages Nescafé.

Aimé Pouly est un génie des affaires, même si un boulanger français, René Payet, lui a contesté la paternité du miracle. Aimé Pouly, pour protéger son succès, a breveté son invention le 12 mai 1995 jusqu'à échéance au 21 décembre 2013... Une première: "Les démarches m'ont pris deux ans et demi, car je devais prouver que ma Paillasse était un produit totalement nouveau." Et allez démontrer qu'un pain est autre chose qu'un pain.

Depuis deux ans, Aimé Pouly augmente annuellement son chiffre d'affaire de 1 million de francs, pour s'établir à quelque 15 millions en 1997. Le boulanger béni a également trouvé un autre filon à son affaire: après avoir vendu sa licence de fabrication à deux confrères vaudois et valaisan, il s'est lancé dans l'aventure de la franchise. Ce n'est plus un secret de fabrication qu'il cède, mais des sacs de farine, préparés et mélangés par les Minoteries de Plainpalais à Genève, un droit d'exploitation (2000 francs) et des royalties qu'il encaisse (10 centimes par baguette). En échange, le boulanger franchisé soigneusement sélectionné peut compter sur une excellente marge bénéficiaire sur chaque pain vendu!

C'est également toute une stratégie marketing qu'il enseigne à ses collègues helvétiques. "Avec la franchise, je fournis la gamme complète des produits publicitaires, de l'enseigne aux T-shirts, des autocollants aux emballages".

L'affaire, partout où elle s'implante, prend des allures de raz-de-marée. Ainsi, à Lucerne, Hug et Bachmann parviennent à écouler plus de 1000 Paillasses par jour. Aussi, ce gérant de la Migros des Eaux-Vives - près de laquelle Aimé Pouly possède l'un de ses deux fours à bois, autre plus value - se fait réprimander par sa direction cause de chute des ventes boulangères de 40%!

Sur le net...
La Tribune de Genève
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